지금 카페 차리면 망하는 이유 <1> 브랜드형·개인형 프랜차이즈 카페 창업을 중심으로

카페 창업현실, 개인카페 창업 비용 일매출, 프랜차이즈 카페 창업 장단점, 카페 창업 교육 비용 거품, 컨설팅 비용
하루 매출, 일매출, 카페창업도서 추천 - 커피집 창업 관련 도서, 카페 동업, 카페 객단가 높이는 법
 

이태원역 3번출구에서 10분 거리, 폴리텍1대학 정문 앞에 있는 헬카페 HELL CAFE 메뉴판 및 찌라시.
위 사진은 아래 글과 아무런 관련 건덕지가 없음.



이 글은...

카페 창업의 장밋빛 성공에 관한 근거 없는 개낙관론을 배척함과 동시에 현실에 근거한 비관론을 가감 없이 제시하여,
① 열심히 살아가는 선량한 우리의 지인들이 오판에 의한 인생의 개아작 낭패를 보는 경우의 수가 최소화되도록 함과
② 그분들이 개아작됨을 연금술로 여겨 자신의 금테 두르는 배부름으로 치환하려는 자들의 포만감을 최소화시킴이 목적이며,
목적 달성을 위해 굳이 선동하는 투, 재수 없는 말투로 과격하게 권고하는 모양새를 취합니다.
개별 소중한 인생님들의 선택에 관여하려는 주제 넘은 과잉 오지랖은 인정합니다만.

나름 쌓은 커피 이력으로 행세 깨나 하며 직함자리 기웃거리기에 능하고 언론매체들이 콜~하면 주저 없이 얼굴 내밀기 좋아하는 극히 일부 ①커피슨상님들 + ②나름 구력 높은 커피종사자들, 특히! 작년에도 올해도 그럴듯한 제목에 나름 타당 유용한 내용의 카페 창업서들이 나오고 있는데, 책의 실상은 자신한테 돈 갖다 바치고 창업 컨설팅 받으라는 현실생까 혹세무민 창업 옆구리 쿡쿡 들쑤셔 브로슈어의 단행본화일 뿐, 결국 영업 자빠딩에 다름 아닌 ③각종 컨설팅 업자 저자들이, 이 글의 각론에서 반론하고 물고 늘어질만한 부분을 애써 찾으려는 것은 쓰잘데기 의미가 없습니다. -  -



이하, 어처구니 없는 커피판에 관한 어처구니님의 어처구니 없는 글입니다.

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이 글을 끄적이는 본인은 어디 출강을 한다거나, 닥치는대로 커피 교육을 해댄다거나, 그럴듯한 명함을 파고 다니거나, 책 저자이거나, 그런 것들을 기반해서 사람들에게 행세 가능한, 즉 대중에게 먹힐만한 세속 스펙을 가진 커피 전문가가 아닙니다.

커피에 관심을 가진지 10년이 다 되어 가는 존재 없는 사람일 뿐입니다.

또한 내용은 개인적 소견의 기술일 뿐, 상업적 기획안이나 공공기관의 의뢰를 받아 작성하는 용역보고서처럼 수치상 정확도와 일목요연한 집필 완성도를 가져야할 의무가 없으므로, 읽는 분들 역시 스케치하듯 만화보듯 찌라시 펴보고 버리듯 읽으시면 됩니다.

게다가 무료입니다.

* 앞에 썼던 어처구니 없는 글
개인카페 창업과 경영의 암울한 현실 : 1인·2인근무 유형별 매출, 지출, 이론상 순수익 분석

지금 카페 차리면 망하는 이유
<1> 브랜드형·개인형 프랜차이즈 카페 창업을 중심으로
- 업계 최전선 종사자의 증언을 토대로 하는 정황논리적이고 현실적인 고찰 -

제목이 그럴듯하고 거창 벅적지근하네요.
그리고 너무 선정적 선동적인 낚시적 측면도 인정합니다.
그러나 실상은 제목보다 더 리얼 서바이벌 버라이어티한 것이...뭐랄까...
여기저기서 발생한 각종 프랜차이즈 카페 업자들이 창업자들을 끌어 모으기 위해 벌이는 개지랄이 근 10년째 대풍년입니다.
농사 풍년이 연짱으로 몇 년 되면 곶간에 쌀이 넘쳐나듯, 한반도에 카페들이 넘쳐나고 화수분처럼 늘어만 갑니다.

지금 카페 차리지 않으면 당장 죽을 것처럼 심장이 벌렁벌렁한 나머지 치명적인 오판 직전에 있는 창업 예비자님들을 변또 싸들고 다니며 막으려는 이 글은, 그렇다고 사명감이나 공명심 호르몬 과다 분비의 소산은 아닙니다.

딱히 카페업에 한정되기 보다는 이즈음 거의 모든 자영업 창업이 왠만해서는 무모한 도전이긴 하지만,
제가 커피 업계로부터 겪고 있는 직간접 사실 그리고 사실과는 다른 진실을 토대로 카페 시장의 상황만을 말씀드리겠습니다.

제목은 그렇게 요란히 썼지만 증권가 찌라시처럼 최고급 미공개성 정보를 담고 있지는 않으며, 민감성이 다분한 디테일한 내용까지 파고들어 거론하지는 못하는(?) 부분도 있기 때문에, 부득불 개요 수준으로만 써보겠습니다.



 프랜차이즈 사업자 불패 but 프랜차이즈 창업자 필패

지금부터 드리는 말씀은  커피 관련 멀티 플레잉 종사자인 지인과 나눈 얘기를 바탕으로 드리는 말씀입니다.

참고로 현재 이분이 하시는 일을 말씀드리자면,
커피 관련업에 오랜기간 종사해오고 있는, 머신 업체를 운영중이며 - 커피전문점 창업 컨설팅도 하며 - 커피 국비교육과정에 강의도 나가는 분입니다.

이 분이 강의 현장에서 꿈에 부푼 커피 수강생들에게 항상 하시는 말씀은 바로 창업하지 말라는 말씀입니다.

자 그럼 본론으로 들어가겠습니다.

우선 먼저 알아두실 점이 있는데, 2008년 이전에 카페 수는 인구 대비 적정 점포수의 포화상태 길목에 들어섰다는 사실입니다.

그런데 그로부터 고작 5~6년이 지나는 동안 거의 10배 가까이 카페 수가 늘었습니다. (수치와 시기의 정확도는 통계청에 문의)

아래 기사를 참고해주시기 바랍니다.

커피전문점 확산의 의미 http://media.daum.net/culture/leisure/newsview?newsid=20120731111107786

문제는,
그런데 시장은 약 3배 정도 수준의 증가밖에 하지 않았다는 것이지요.

자 그렇다면 현재 시장 상황은 어떤지 좀 볼까요?

위에서 말씀드렸다시피 시장은 심각한 포화상태입니다.

포화된지 꽤 됐지만 이제서야 언론에서 포화상태 드립치는 기사를 쏟아내기 시작하고 있습니다.

거의 막판까지 갔다는 겁니다.
그런데 이러한 상황에서도 현재 대형 프랜차이즈 커피점 창업을 준비하고 있는 사람들이 줄을 서고 있다고 합니다.

우리가 흔히 알고 듣고 있는 유수의 저명한 프랜차이즈 카페들 앞에서 말입니다.
유명하기만 하고 맛은 그닥인 맛집 앞에 영문도 모른 채 덩달아 줄 서듯.

이런 카페들은 (임차비용을 포함해서) 아무리 적게 잡아도 1억 이상이며 보통 최소 3억 이상은 있어야 가능한 곳들입니다.

그런데 그런 수억대 카페 창업을 위해 현금다발을 한아름 준비한 사람들이 줄을 서서 기다리고 있다는 사실입니다. 즉,

①커피적 열정도 파고들 의지도 없는데 주변에 '나 카페 해'명함차원에서 뽀대는 내고 싶은 어정쩡 부유한 돈지랄러님들과
(☞ 그렇다고 커피에 진지함이 없으면 생계목적의 한 수단으로서의 카페를 차릴 자격도 없다는 어줍잖은 선민의식은 아님)

②오랜 직장생활 퇴직 후 제2의 인생을 진지하게 설계하고 있는 급목돈 거머쥐너님들과
(☞ 공무원이나 사무직 20~30년 근무하신 분들의 상당수는 현실에 대한 감이 떨어지고 현실 언어에 서툴러 낭패 가능성 곱절)

③유망사업에 타고나게 팔랑한 귀는 가졌는데 장사는 타고나게 꾸준히 못하는 말아먹어님들 등을 포함한,
(☞ 가족이나 친인척들 중에는 뭔가 이것저것 해보는 사업은 많고 주변 돈도 끌어다 쓰는데 하는 족족 단타로 말아 먹는, 정말 감 없고 능력 없는 인물이 반드시 있음. 잘 만난 부모 돈 줄기차게 축내면서 온갖 장르 사장님 소리 듣는 재미로 사업하는 인물도.)
 
업자들한테서 등골에 빨대 꽂힐 여러 골수 기증자님들께서 줄을 길게 서 있습니다.
세상에 그런 이타심, 그런 장기 기증 또 없습니다.
그런 사람 또 없습니다 / 이승철

좀 의아한 생각이 들지 않으시는지요?
'그렇다면 왜 줄을 서고 있지? 목좋은 자리에 얼른 차리지 않고.....' 이런 생각.

바로 여기에 문제가 있습니다.
앞에서 말씀드렸다시피 프랜차이즈 카페 시장은 포화상태입니다.
이미 목좋은 자리에는 유수의 프랜차이즈 전문점들이 자리 잡고 있습니다.

아시다시피 그렇게 목 좋은 명당 자리를 따내려면 예산 3억 정도로는 어림 없기도 하구요.

그래서 새로 생겨나는 프랜차이즈 카페들을 보면, 새로 짓는 건물이라던가, 아니면 그나마 개설된 자리에서 최대한 먼 자리에 이름만 다른 붕어빵 같은 카페들이 생기게 되는 것이죠.

이미 좋은 자리는 더이상 설자리가 없고 차선책의 자리가 대부분이라는 얘기입니다.
그러니 수익성은 당연히 더 떨어질 수 밖에 없죠.
떠나는 막차 버스 잡으려고 열나게 쫓아가다가 절푸덕~ 해서 콧등 까지고 앞니 옥수수 와장창 하는 겁니다.



 뜨고 있는 개인형 프랜차이즈 카페 사업

이런 가운데 새로운 시장이 형성되고 있는데 그건 바로 거대 프랜차이즈가 아닌, 기존 개인카페 운영자들이 독자적으로 혹은 컨설팅업체와 함께 차리는 소형 또는 개인카페형 프랜차이즈들입니다.

개인카페 외형을 띄기도 하는 소형 프랜차이즈는 가맹점 부담도 적고 비용도 훨씬 덜 듭니다.

개인형 프랜차이즈는 다시 핸드드립 기반과 에스프레소 기반으로 나눌 수 있습니다.

기존 개인카페들이 이런 프랜차이즈 업체를 겸업하는 가장 큰 이유는 바로 그게 돈버는 방법이기 때문입니다.
이들 프랜차이즈 겸업자들은 물장사로 잔 팔아 돈을 언제 벌 수 있을까?
몇 년 해보니까 답이 안나온다는 진실을 알아버렸습니다.

그러다보니 커피 볶지 않고 다른데 눈 돌리고 딴 생각을 해보니까 카페를 창업하려는 사람들은 한반도 구석구석에 널려(?) 있다는 것이죠. 올레~

그런데 그들 창업 희망자들에 비해서 경험에 있어서나 정보력에 있어서 자신이 우월적 위치에 있다는 사실을 알고 있는, 커피 슨상님을 겸하고자 하는 개인카페 오너들이 나홀로 급조한 신생 프랜차이즈 사업에 뛰어들고 있습니다.

커피에 초보 수준에 있는 카페창업 관심자 입장에서는, 개인형 프랜차이즈 카페를 선택하면 자력으로 모든 것을 세팅한 개인카페 틱함이 물씬한 장점을 연출할 수 있기 때문에, 급행열차로 쉽게 평균 이상의 개인카페적 결과물을 얻고자 하는 분들이 개인형 프랜차이즈를 선호하는 경향이 높아지고 있습니다.

이렇게 개인카페형 프랜차이즈 브랜드들이 생겨나게 됩니다.
이들의 형태에는 몇 가지가 있습니다.
- 자사의 브랜드 유지로 중앙집중 공급식 매장을 내는 전형적 방식 : 창업사업자의 전면 개입.
- 창업자의 고유 브랜드로 개인 정체성을 지향시키는 방식 : 창업사업자의 개입이 다소 낮음.
- 창업자 고유 브랜드로 개인카페를 A-Z해주고, 그 과정에서 알선비와 노하우비를 챙기는 방식 : 창업사업자의 개입이 최소화.

이렇게 하꼬방식 개인형 프랜차이즈들 중에는 반사기 수준의 주먹구구식 사업자들이 적지 않습니다. 창업을 시켜준다고 판은 벌였는데 창업희망자보다 살짝 나을 뿐, 한 수 위 선수가 보면 그 자신도 똥된장을 구분 못하는 야매인 경우가 적지 않습니다.
진짜 선수라면 뽑아먹은 돈 만큼 세팅도 잘 해주는 능력이 있는데, 세월이 누구나에게 만들어주는 어설픈 그 경험만 있는 선무당 사업자는 자기 배만 부르고 창업자는 방치하기 십상입니다.

최근 전해들은 소식으로는, 어떤 개인형 프랜차이즈 사업자가 무구한 창업자에게 사람들 잘 다니지 않는 등산로에 카페를 심어줬다고 합니다.

프랜차이즈 사업자들은 교묘한 불공정 계약으로 면피해서 창업자들이 죽던 살던 상관하지 않습니다.

물론 같이 살려고 노력하는 곳들이 극히 일부 있기는 합니다.
그렇지만 공생 노력하는 사업자들도 역시 카페로 승부를 내기가 어렵다는 걸 잘 알고 있음에도 불구하고, 자신이 죽지 않기 위해 장밋빛 청사진으로 남을 창업에 끌어들여 돈 털어 빼앗아야만 내가 살 수 있는 현실에 충실할 뿐입니다.
공생 노력보다 더 나은 행동은 프랜차이즈 창업에 손대지 않는 겁니다.

개인카페 주인들 각자 '발등에 떨어진 현실'이 창업 사업에 대한 자기 정당화의 면죄부 증서를 인지수수료 없이 무한 발급합니다.

자기 정당화에 관한 사람의 속성을 알 수 있는 유명한 심리 실험이 있습니다.

'권위(돈)에 대한 복종'의 심리에 관한 스탠리 밀그램(Stanley Milgram)의 전기충격 실험

이는 권위에 대한 복종 속성에 대한 실험이면서,
동시에, 한 번에 큰 악행을 저지르지 않고 작은 수준의 악행으로 시작해서 점점 큰 수위로 점층하는 결정에 자기정당화를 부여해서 결국에 큰 악행의 수준까지 도달하게 되는, 사람의 속성을 보이는 실험입니다.



  대형 프랜차이즈·브랜드 카페들의 상황

그렇다면 현재 대형프랜차이즈들은 어떠한 상황일까요?

가장 좋은 형태의 프랜차이즈는 단연 직영 형태입니다.
스타벅스가 그 좋은 예입니다.
신세계가 경영하고 있는 내부적으로 아닌 부분에 대한 설도 있지만 확인된 바가 없기 때문에, 사람들이 보통의 정보로 알고 있는 수준에서 직영으로 간주합니다.

(스타벅스가 맛이 있든 없든은 여기서 논할 계제가 아니며)
직영이기 때문에 매장의 매출/수익은 본사의 매출/수익과 정비례하며, 인테리어나 창업을 통한 수익을 얻지 않습니다.

오히려 자금을 투입하고 이를 매출과 수익으로 다시 끌어내는 형태입니다. 그러다보니 매출과 수익이 안좋은 매장은 분석을 통해 과감히 문을 닫고 다른 좋은 장소를 찾아서 다시 개점을 합니다.

스타벅스와 커피빈은 건물주에게 보증금과 임차료를 지불하고 들어가 장사하는 방식이 아닌, 대부분이, 매출액의 일정 비율을 건물주에게 지불하는, 건물주가 점포 제공으로 카페 사업에 합류하는 동업 방식입니다.

더군다나 대부분의 건물주들은 건물의 가치 상승으로 이어지는 스타벅스 입점에 대해 상당히 긍정적입니다.

브랜드 카페의 매장을 늘리는 방식은 바로 이런 직영 형태로 가야합니다.
우리나라 핸드드립 프랜차이즈로 보자면 바로 테라로사가 그런 형태입니다. 맛이 있든 없든을 다 떠나서 이런 형태가 카페 프랜차이즈가 본 받을만한, 지향해야 할 모범입니다. 또 다른 형태의 프랜차이즈도 있으나 여기서는 언급을 하지 않겠습니다.


이번에는 직영 아닌 가맹점 양산형 프랜차이즈 카페들을 말해볼까요?

수년 안에 1,000개 매장을 돌파할지도 모를 프랜차이즈들이 요즘 출현하고 있습니다.

그중 한 곳을 보자면 본사가 1000억의 빚을 지고 있다는 소문이 있습니다.
그게 좀 황당한게 매장 1개당 1억 초반의 꼴의 빚으로 계산된다고 합니다.

매장을 내주고 빚을 진다?
그런 건 당연히 아니겠죠?
개인 점주들로부터 얻은, 붕어빵 찍어내듯 누워서 떡먹기로 매장 내주고 얻은 수익으로 다른 투자를 하다보니 생긴 빚일 겁니다. 그 본사 역시 카페 프랜차이즈는 이미 막차를 기다리는 것으로 판단했기 때문에 새로운 수익모델로 돌파구를 마련하는 겁니다.

이 나라의 경제 지표, 소비심리, 카페 시장의 포화 상태 등 여러가지 정황으로 보면....
가진 돈 몰빵하는 (개인카페든, 프랜차이즈이든)카페 창업을 꿈 꾸는 결정은, 남은 인생에 먹칠이거나 가미가제 특공대입니다.

커피판의 고급 정보를 공급해주는 그 분과 우스갯소리를 나눴습니다.

지금 돈다발을 들고 줄서있는 창업자들이 만약 자리가 없어서 창업을 못하게 된다면 그게 돈버는 길이고, 자리를 발견해서 명랑한 마음으로 창업한 사람은 지옥행 급행열차를 타는 거라고 말이죠.

지금 모 프랜차이즈 카페의 경우 매장의 반이 매물로 나와 있다는 설이 있을 정도로 흉흉합니다.

이미 다수의 매장이 문을 닫거나 주인이 여러 차례 바뀐 곳도 있구요.

건물주로서 매장을 차린 사람들이 그나마 잘 유지할 수 있는 매장입니다.

약 10% 정도가 어렵지 않게 (간당간당 흑자이거나 부담 덜한 적자) 매장을 꾸려나가는 사람들이며, 대박 커피전문점은 아무리 높이 잡아도 1% 안쪽으로 보고 있는게 작금의 현실입니다.

창업을 하려는 사람들에게 중요한 덕목중 하나가 바로 자신감이겠지요.

그런데 지금은 그런 자신감도 통하지 않는 시대입니다. 지금 세상에 내미는 자신감은 흔히들 비야냥으로 쓰는 근자감입니다.

잘 나가던 커피전문점들이 힘들다고 아우성이고, 고가 정책을 펴던 카페가 이제는 저가 공세를 펴는 정말 말도 안되는 일이 벌어지고 있습니다.

잘 나가던 카페가 어느 시기에 갑자기 매출이 줄어들어 임팩트가 강하면 심각성을 느끼고 진격할 지 회군할 지 바로 결정을 취할 수 있지만, 홍대 커피볶는 곰다방처럼 가랑비에 옷깃 젖든 서서히 연착륙을 하면 충격에 대한 감이 없어서 해결책을 마련할 틈도 못찾고 현실에 어택 당하게 되는데, 지금 그런 곳들이 부지기수이며 이미 그렇게 문 닫은 카페들이 많습니다.
지인의 카페들 중 1년 사이에 문 닫은 곳이 열 군데는 됩니다. 성남수정구 ***, 상수역 *****, 사당역 근처 **.
게다가 부동산이나 컨설팅한테 카페 팔아달라고 내놓은 지인도 너댓명 됩니다.
그러니까 어설피 열정으로만 뛰어든 카페 창업 준비자는 두살 더 늙기도 전에 폐업 준비자가 되는 겁니다.

개구리가 찬물에 담겨져서 천천히 데워지다 보니 언제 삶아져 죽는지도 모르는 그 짝입니다.

부디 창업을 하고 싶어도 미루시기 바랍니다.

만약 창업을 하고자 하신다면 지금까지 고민이 충분했다 오판 마시고, 지금까지의 고민 만큼을 더하신 후 결정하시기 바랍니다.

1억(3억)이면 그 은행이자만으로 1년에 약 300만원(900만원)은 벌 수 있습니다. 그 이자로 1년 동안 300만원(900만원)어치 600잔(1,800잔)의 커피를 마시는 카페 투어를 더 다니며 공부하신 후에 숫돌에 다시 칼을 쓱싹쓱싹 갈기 바랍니다.

창업 후에 발생할 수 있는 1~3억의 리스크는 일부가 아닌 인생의 전부이기 쉽습니다.

새마을식당 백종원씨 같은 능력을 가진 사업의 마이더스가 아닌 이상,
1인카페 기준, 여러분이 카페 창업으로 현상 유지 간당간당으로 성공(본인 인건비 뺀, 순익 월 150만원 이상) 확률은 아무리 과도하게 긍정 지랄 만땅의 마인드로 후하게 점수를 줘도 5% 안짝입니다.

쓰고 있는 2편이 공개상에 보여드릴 만하게 정리가 될지는 모르겠으나 분량과 내용이 된다면 올리겠습니다.

님들이 카페를 알아?