[홍대/상수 카페 빵집] 정통 프랑스식으로 천연발효 빵을 만드는 베이커리 / 퍼블리크

홍대, 상수동 카페 프랑스 베이커리 퍼블리크
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친구를 따라서 방문한 홍대 상수동 주택가에 위치한 퍼블리크.

퍼블리크는 70~80년대식 2층 양옥을 개조해서 만든 프랑스식 빵집이다.
빵 굽는 곳과 주문 받는 곳은 거실 쯤을, 접객 공간은 차고를 손봐서 마련했다.

주택가에 있음에도 불구하고 입소문과 잡지에 많이 소개된 덕분에  대기업 브랜드 빵집에 못지 않게 사람들이 빔 없이 찾아와 빵을 구입해 간다.

퍼블리크가 각광을 받는 이유는,
프랑스의 권위 있는 빵 교육기관에서 공부를 마치고 여러 경력을 쌓은 제빵사(파티쉐라던가?)(*)가 프랑스산 재료를 최대한 사용해서 자연 발효법으로 빵을 만드는 점이라고 한다.
 

* 발음도 우아한 Chef라는 말에 대하여 퍼블리크를 리뷰한 다른 블로그들의 대부분은 이곳의 빵 만드는 사람을 쉐프라는 말로 칭하고 있다. 몇 년 전까지만 해도 그 말이 범용되지 않았다고 생각하는 chef라는 단어. 요즘 매체 - 특히 패션리빙 잡지와 케이블TV 채널 -와 사람들이 음식과 그것을 만드는 이를 화제삼을 때 쉐프라는 단어를 심하게 사용하는데, 그 단어를 대화 곳곳에 적당히 첨가해줘야만 음식에 일가견을 가진 사람이나 끕 좀 되는 고상한 사람으로 보인다고 생각하는 건가? 그 반대이면 없어보이고 촌빨? 쉐프가 신조어는 아닌데 그러면 이 단어가 한쿡에 이리도 유행하기 이전에는 뭔 말이 쓰였나? 아니면 10년 그 이전부터 범용되던 별 3개 붙은 이 단어에 무식쟁이 나만 생소한 건가? 수 십 년 전부터 사용되어온 국민 용어가 아니라면, 매체와 자본이 우리나라에 블루오션 신흥콘텐츠인   음식 문화를 최근 10년전부터 국내에 풀어놓기 시작하면서 자연스레 쉐프라는 단어가 등장한 것이겠다.

저 문틀 저편이 빵을 만들고 파는 공간.

여러 종류, 많은 양의 빵을 수시로 즉석에서 썰어 시식용으로 고객들에게 제공하고 있다.
직원이 권하는 시식빵을 맨손으로 집기가 애매해서 주저하다가 손가락 끝으로만 살짝 집어 얼른 입에 넣었다.

마른 음식이긴 하지만 시식빵에 이것이 함께 준비되었다면 퍼블리크의 후한 인심은 위생 센스로 화룡점정이었을 것.

퍼블리크는 빵에 주력하는 곳이라서 커피의 경우 머신으로 직접 추출해주지 않고 드립서버로 자동 추출한 커피를 보온해서 제공하는데, 커피를 주문하면 직원이 주는 종이컵을 받아 보온서버에서 셀프로 커피를 따르는 방식이다.

살구 타르트, 랑도뇌르 타르트 주문.

이곳에서 느낀 만족스러웠던 다양한 오감 요소들 중에서 거슬리는 딱 한 가지가 이 사진에 담겨 있다.
직원(긴 머리의 20대 초반쯤 여성)이 쟁반에 타르트와 종이컵을 내줬는데......
켜켜이 꽂혀 있는 종이컵 탑에서 입이 닿는 컵 테두리의 270도 정도를 손바닥 전체로 어루만지듯 감싸 잡아서 2개를 분리하는 모습이 보였고,  이어서 쟁반에 놓아도 되는(아니 컵 속에 넣어서는 안되는) 컵홀더를 친절하게도 굳이 컵 속에 넣어서 건네주는, 이해할 수 없는 행동을 하는 것이다. 사진처럼.

컵 속에 홀더를 넣어 제공하는 것이 퍼블리크의 공식 접객 매뉴얼이 아니라면,
직원의 이 행동은 무(개)념무(발)상에서 비롯된 것이 분명하다.

종이컵 홀더는 식품이나 입에 닿는 부분이 아니기 때문에 종이컵·빨대에 기울이는 각별한 위생 수준만큼의 취급을 받지 않는 존재, 즉 공기 중에 노출되지 않도록 비닐 보관을 하지 않고 창고/선반/박스에 아무렇게나 쌓아두어도 무방한 커피용품이다. 컵홀더가 종이컵 속에 들어갔다는 것은 결국 두 존재가 동일한 위생 위상이라는 뜻.

적지 않은 수의 카페들이 영업시간(또는 피크타임)에 바쁘고 손이 많이 간다는 이유로 편의를 위해서 홀더를 컵에 장착한 후 다시 컵을 포개서 거꾸로 세워 놓는 사전 작업을 해놓는데, 이 또한 위생 무개념 행동의 대표적 예이다.

식품 적합 인쇄염료와 종이를 사용하지 않은 컵홀더를, 당연히 씻지 않은 막손으로 잡아서 컵에 끼울텐데,
종이컵들이 포개지면 컵홀더와 커피가 부어지는 컵 안쪽면은 찌~인한 온몸 부비부비 딥스킨쉽이 시작된다.

단지 홀더를 종이컵에 쏘옥 넣어 주는 지극히 상식적 행동을 했을 뿐인데 나만 지랄 맞게 받아들이는 건가?

# 별점에 대한 부가 설명

직원 친절도 : 전체적으로는 9점이긴 한데 특정 한 직원은 주문을 받거나 돈을 건네고 받는 태도/표정이 왠만하면 고객이 알아챌 만큼 불양호했기에, 퍼블리크를 나서기 전까지 그 직원의 응대를 계속 지켜봤는데 나한테만 그런게 아니라 원래 딱 '고만큼'만 되는 인물이었다.