개인카페 창업과 경영의 암울한 현실 : 1인·2인근무 유형별 매출, 지출, 이론상 순수익 분석

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이 글을 끄적이는 본인은 어디 출강을 한다거나, 닥치는대로 커피 교육을 해댄다거나, 그럴듯한 명함을 파고 다니거나, 책 저자이거나, 그런 것들을 기반해서 사람들에게 행세 가능한, 즉 대중에게 먹힐만한 세속 스펙을 가진 커피 전문가가 아닙니다.

커피에 관심을 가진지 10년이 다 되어 가는 존재 없는 사람일 뿐입니다.

또한 내용은 개인적 소견의 기술일 뿐, 상업적 기획안이나 공공기관의 의뢰를 받아 작성하는 용역보고서처럼 수치상 정확도와 일목요연한 집필 완성도를 가져야할 의무가 없으므로, 읽는 분들 역시 스케치하듯 만화보듯 찌라시 펴보고 버리듯 읽으시면 됩니다.

게다가 무료입니다.

커피집 그리고 카페 창업을 너무 쉽게 생각하는 분들이 많습니다.

제 주변 직간접적으로 알고 있는 분들 중에 카페를 열 준비를 하고 있는 분들이 스무 명은 넘습니다.

이들이 창업을 위해서 투자 활동을 하는 것이 사회적 차원에서는 경제가 돌아가는 의미이니 가치(?)가 있긴 합니다만, 주식처럼 따는 자와 잃는 자 중에서 이들 중 19명은 잃는 자인 것이 불을 보듯 뻔한 카페 창업 현실이, 이 글을 쓰게 된 불쏘시개 역할을 했습니다.

생계 목적에 더해 적당한 낭만을 겸비한 꿈의 단기적 시한부 실현을 위한 비용으로 3,000~5,000만원을 투자하는 건,
오락실에서 잘 하지도 못하는 그래서 몇 분 안에 끝나버리는 갤러그에 넣는 수십개의 100원짜리 동전과 같습니다.
어린 나이에 주머니에서 100원짜리 동전이 자꾸 없어진다는 사실은 적지 않은 의기소침이며 슬픔입니다.

카페 운영을 밖에서 보기에는 아마 참 쉽죠잉?으로 보이나 봅니다.

그리고 음식점하는 것보다 왠지 있어 보이고 낭만적으로 보이고 뽀대나 보이는가 봅니다.

우리 카페나 할까?

그런데 가감 없는 현실은 어떨까요?

많은 카페 또는 커피집을 하는 분들의 현실을 톡 까놓고 말해볼까요?
 
현 카페 시장에서는 커피 장사를 함에 있어서 입에 풀칠하려면 정상적 수익 결과를 낳으려면, 스스로 눈감고 합리화하거나 모르는 척 할 수 있는 고도의 심리 기술을 연마해서 도덕성은 우선 저기 쓰레기통에 버려야합니다.

참으로 부럽게도 타고나게 도덕적 기준이 낮은 캐릭터는 이런 기술도 필요 없습니다.
관련해서『커피계 찌질 또라이 막장 인명사전』라도 펴낼 수 있는 풍부한 소스가 10여년 동안 머리에 쌓여 있을 지경입니다.

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 대형 브랜드 카페와 중형 브랜드 카페의 틈바구니

대형 브랜드 카페들이 몇 십 미터마다 닭 알 낳듯 점포를 내고 있고, 중형 브랜드들은 몇 백미터 마다 띄엄띄엄 점포를, 그리고 고만고만한 개인카페들이 그들의 틈바구니 속에 자리 잡고 나름의 꿈과 노력으로 커피를 내리고 있습니다.

이렇게 포화된 우리나라 카페 시장에서 여러분은 직원 없이 오너 혼자서 운영하는 카페(이하 1인카페)가 12시간 365일 쉬지 않고 일한다고 가정할 때 하루 평균 매출을 얼마나 올릴 수 있다고 생각하시는지요?
1인카페가 가능한 면적과 테이블 수는 창업 관심자 각자의 가늠에 따릅니다.

서울/수도권만 보면 테이크아웃(소평형) 위주가 아닌 1인카페는 역세권이나 대로변에서는 도저히 자리 잡을 수 없는 환경(보증금, 임대료)이기 때문에, 1인카페는 한골목 두골목 또는 준주택가에 자리를 잡습니다.

☞ 이하는 주변 1인카페와 1인+직원카페를 운영하는 여러 지인들이 제공해준 데이터(매출, 지출, 객단가, 고객수, 입지 등)를 매우 '러프'하게 정리한 자료이며, 당연히 법적 도의적 신빙성을 보장하지 않음을 밝혀 둡니다.

흔히들 열심히 하면 많이 벌 수 있으리라는, 근거 없는 자신감 또는 지극히 망상에 가까운 착각들을 많이들 하시는 듯하여 리얼리즘에 입각한 실상을 스케치하듯 훑어 보겠습니다.



 1인카페의 일매출

일반적으로 테이크인 카페를 보자면 1인카페의 일일 평균 매출 상한선은 20만원입니다.
미친 척하고 장사가 잘 되는 날은 40만원도 팔 수 있지만 안되는 날은 5만원도 못팔 때 이런 정도의 평균매출이 나온다고 보시면 됩니다. 그런데 하루 40만원을 혼자 팔면 그날은 몸이 버티기 힘들겠죠.
테이크 아웃 카페의 경우 이보다는 더 높은 매출을 생각하시면 되겠구요. 대신 수익은 박하겠죠?

그렇다면 2인이 운영한다면 얼마나 매출이 나올까요?
딱 집어서 말씀드리자면 평균 50만원 초반 정도로 말씀드릴 수 있겠습니다.
테이크 아웃이라면 잘 되는 지역에서야 이보다 훨씬 많은 매출도 가능하죠. 당연히 수익률은 훨씬 떨어집니다.

그렇다면 얼마나 남을까요?
1인카페가 황송하게도 20만원 매출이라면 사실상 혼자서 일하는 건 물리적으로 불가능에 가깝습니다.
제가 딱 한 사람 본적이 있는데 그분은 나중에 지쳐서 못견디고 결국은 직원을 쓰더군요.
20*30일이면 600만원 매출입니다.



 1인카페의 매출과 지출

그러면 600만원을 난도질해보겠습니다.

이만한 매출이면 대략 보증금 5천에 월세가 200만원 이상은 나갈 겁니다. 일반적으로 말이죠.
 
전기/가스/수도요금은 다소 유동적이겠지만 적게 나갈때는 20만원 중반 많이 나갈때는 50만원대 정도일 것으로 추정합니다. 아무래도 에어컨과 히터가 큰 비중을 차지하겠죠. 35만원

원가는 얼마 정도 들까요?
최대 30퍼센트로 잡고 약 20퍼센트가 원가로 나간다고 가정해보겠습니다.
그러면 원재료비로 약 120만원이 나가겠네요. 직접 콩을 볶는 곳은 조금 덜 나가겠죠.

600만원 매출이 되는 동안 국세청에도 몫을 떼어 줘야 합니다. 부가세/소득세/카드 수수료.
요즘은 대부분 가게들이 카드 비율이 높은데 환급 등을 고려해서, 많이 잡으면 심란하니 적게 잡아 합쳐서 대략 5%로 보겠습니다.
대략 30만원

그리고 고정비는 아닌 듯한데 복병과도 같은 유지비라는 게 있습니다.
정수기 필터도 갈아야하고 머신 수리비용도 꾸준히 들고, 휴지 냅킨 같은 소모품에, 점포 수리비에, 의자나 테이블 하나라도 새로 사려면 신사임당 몇 분 입양 보내야 합니다. 제빙기 냉방 장치만 망가져도 수십에서 100만원 한 번에 깨지는 건 우습죠.
이번 달은 돈 좀 벌린다 싶으면 공간 어디에선가 귀신처럼 냄새 맡고 큰 돈 달라는 고장이 여기저기서 터지는 겁니다.
카페 운영하는 분들은 공감하시겠지만 이런 걸로 돈 나가는게 의외로 많을겁니다. 아주 누르고 눌러 적게 잡아 15만원선.
잔 하나라도 깨지면 1만원 이상 그냥 없어지기도 합니다.

더불어...다들 생각하지 않는 감가상각도 있구요 : 요즘은 권리금 생각하지 말아야 하는 시대입니다.

어쨌든 이런걸 생각하지 않고 매출 600에서 운영 제반 비용 약 400만원을 빼면  이론적 순수익 200만원?이 남는군요.
식비 교통비등은 여기서 알아서 다 사용해야하죠.
그런데 이 200만원은 자신의 인건비로 치면, 진정한 순수익은 0원입니다.
요즘 같은 세상에는 수익 0원도 성공으로 칩니다.

그런데 월 600만원 매출로 카페를 혼자 운영하는 경우는 주변에서 본 적이 없습니다.
 
일시적 호황을 누렸던 단 한 분을 본 적이 있을 뿐이고 현재는 안계십니다.
 
일 평균 15만원만 되어도 혼자 일하기는 쉽지 않습니다.
인건비 아끼려고 혼자 꾸역꾸역 돌리면 고객에 대한 서비스가 보장되지 않으니까요.



 2인카페의 매출과 지출

자 그럼 2인 가게로 볼까요?
일 50만원을 매출한다면? 오예~~ 요즘 세상에 이런 집이면 대박집으로 보셔도 됩니다.
 
정말 바쁜 카페입니다.

한 명은 메뉴해야하고 한 명은 서빙해야 합니다.
 
물론 대고객 서비스의 질은 기대하지 말아야 합니다.
 
어쨌든 이 정도 매출에 따른 면적과 입지조건이라면 보증금을 떠나서 월세는 250~300만원이라고 보시면 될겁니다.
일반적으로 말이죠. 정말 운 좋아 건물주 잘 만나면 200만원대도 가능.

50*30일은 1500만원 매출입니다.
적게 잡은 세금/카드수수료로 5%가 나간다고 가정하고 약 75만원이 그냥 날아갑니다.
원가 비율은 20%로 잡으면 300만원이 원가로 나가구요.
전기료/가스비/수도요금/인터넷/전화요금 등으로 평균 50만원 이상은 태워 없어집니다.

인건비는 최저임금보다 살짝 높은 시급 5천원으로 12시간이라고 하면 하루 6만원 * 30일 = 180만원 나가겠네요.
최저임금으로 사람을 써야 하는 이유는? 뻔하죠, 내가 남겨 먹어야 하니까 직원을 싸게 부려 먹는 겁니다.

위에 언급한 점포의 제반 유지비를 50만원으로 잡으면, 월 지출이 900만원 쯤입니다.
매출액 1,500만원 - 900만원 = 순수익 600만원?

계산상으로는 이상적으로는 600만원 정도를 벌게 되겠군요.
그런데 여기서 본인 인건비 200만원 빼면 400만원.

물론 그런 이상적인 카페는..... 찾아보면 아시겠지면 주변에 절대 없습니다.

그런데 솔직히 이 정도 매출에서는 3명 이상이 근무하는게 일반적이고 상식이라고 현장에 계신 분들은 동의하실 겁니다.
그렇지 않으면 서비스 품질은 개가 됩니다.

 

그래서....머리 좀 굴리는 카페 주인들이 커피 교육으로 돈을 벌고 + 창업 교육도 들쑤셔서 프랜차이즈 사업을 하려는 것이지요.
 
카페 주인들이 핸드드립 카페이든, 에스프레소 카페이든 간에 프랜차이즈 형식의 타인 자본의 지점(대리점)을 만드는 이유는 그게 한방에 땡겨지는 돈이 되기 때문입니다.

상호가 같은 2호점이니까 카페로 돈을 벌어서, 순수 오너 돈으로 2호점 낸다라고 착각하시면 곤란합니다.
아니 그런 착각은 비극입니다.
 
물론 그런 곳들도 있기는 합니다만 매우 드무니까 로또의 의미입니다.
 
규모 큰 대학가에서 저렴하게 커피 팔아 돌리는 카페들 중에 더러 그런 곳이 있긴 합니다.

제가 아는 몇 개의 개인카페 프랜차이즈도 다 마찬가지입니다. 

꾸준히, 그래도, 장사가 수익률은 거의 적자-흑자의 줄타기이지만 나름의 커피 정신으로 수년간 버티기 하면서 인맥 넓히고 인지도 높이면, 예외 없이 당연히 찾아드는 카페 운영 관심자 창업 희망자들에게 커피교육을 하면서 자신의 지점으로 창업하게 설득득, 권유(?)하는 하는 경우가 많습니다.

아시다시피 프랜차이즈는 수익구조라는게... 서로 윈윈 하는것 같지만 실상은 왠만하면 본점만 사는 방식입니다.
그리고 이런 방식으로 창업하는 제자 카페들이 너무나도 많습니다.
더불어 이렇게 지점이 증가함에 따라 자연스럽게 커피맛은 떨어지게 마련입니다.
[선생의 수하에서 창업하는 제자 카페] 또는 [프랜차이즈성 개인카페]의 ①커피 맛이 떨어지는 필연과 ②윈윈이라는 건 말도 안되는 메커니즘/내막까지 거론하면 이야기가 길어질 것 같으니 나중에 기회가 되면 하기로 하고 여기까지만.

어쨌든 지금의 카페 시장에서 개인카페 1인~2인 개인카페가 살아날 수 있는 방안이란 참으로 가물가물합니다.
그래서 하지 말라고 말씀드립니다.
 

그렇지만 위 매출과 꿈의 순수익 창출에 전제가 되는 필요조건이 있습니다.

쉬는 날이 없을 때나 가능한 매출이며,
내 몸이 많이 축나야 가능한 매출이고,
주인이 매우 꼼꼼히 살펴 서비스 점수 80점 이상이 유지될 때 가능한 매출입니다.
더불어 비인간적 착취 지향의 고용정책일 때 가능한 매출입니다.

생두업체에 근무하는 분들도
원두업체에 근무하는 분들도
현직 카페하시는 분들도
커피 잡지 업계
머신 업체 기타 등등
정직한 마음으로는 다들 이구동성으로 카페 하지마!! 입니다.

기존에 장사가 쫌~ 된다고 했던 카페들도 안된다고 아우성인 요즘입니다.
게다가 장사가 안되는 집과 되는 집은 이유가 있다고 호언하며 승승장구하던 커피집도 하향 추세인 요즘입니다.
그래도 하시겠다면 말리지 않겠습니다.

언제 기회가 되면 또 쓰겠습니다.

어처구니님의 카페 하지마!! 시리즈 후속작
지금 카페 차리면 망하는 이유 <1부> 개인형·브랜드형 프랜차이즈 카페 창업을 중심으로